La Vendimia.-El Rendimiento

              El rendimiento o producción de uva por hectárea tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertilizantes y el riego abundante en climas cálidos, pero siempre a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados.
              La baya de la uva, objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas. El hollejo es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados (antocianos). Además, en la parte posterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente realizarán la fermentación.
             La Pulpa, contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos, ; el Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas.
            La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas:

1.                        La zona en contacto con el hollejo.
2.                        La zona intermedia, dónde están principalmente los azúcares
3.                        La zona central, junto a las pepitas, dónde están los ácidos ( básicamente tartárico y málico)

            Las pepitas, que son la parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportarían al vino, componentes indeseables (taninos vegetales excesivamente ásperos).
            En general, cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo (á petits grains).

La Vendimia.- Condiciones para una vendimia de calidad

La maduración de las uvas para vino se produce - dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año - entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.
             En general para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que éstos deben ser ácidos; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.
             En las zonas de Francia con clima cálido, los tintos de calidad tienen de 13'5 a 14 grados y las mejores cosechas, las de Burdeos son las que alcanzan 12'5 ó 13 grados. Por tanto cuando encontremos alguno de nuestros tintos - los españoles- con 12 grados, debemos desconfiar incluso.

 Las Condiciones para una vendimia de calidad son las siguientes:


              .  Las uvas a vendimiar tendrán un grado de maduración homogéneo. Se da por supuesto que son de la misma variedad.
              .  Se desecharán los racimos estropeados. Con mala uva no se puede obtener un buen vino.
              .  La temperatura de la uva no será mayor que la de la fermentación. Así la Chardonnay, que en España madura en agosto, será preciso vendimiarla de noche o a primera hora de la mañana.
              .  El transporte de la uva se hará evitando su rotura, que podría dar lugar a una fermentación espontánea indeseable. Para ello es necesario sustituir los grandes recipientes por pequeñas cajas de vendimia.
                  La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir durante o antes de la vendimia, porque las uvas se cargarían de agua, diluyendo el vino; si el tiempo fuera templado, la lluvia favorecería además el ataque de la podredumbre.