El gusto es una sensación global, resultante de la sensación gustativa y de las sensaciones táctiles o de contacto. El gusto aprecia los sabores fundamentales:dulce, ácido, salado y amargo, localizados en diferentes partes de la lengua.
El sabor dulce --> en la punta de la lengua. Es el más efímero de todos.
El sabor ácido --> en los laterales de la lengua y en la base. Todos los vinos son ácidos, aunque con frecuencia en la cata se habla de falta de acidez de muchos vinos. La acidez le da una grata sensación de frescor a cualquier vino y en mayor medida a los vinos blancos.
El sabor salado --> en los bordes de la lengua. No es frecuente encontrar este sabor de forma destacada.
El sabor amargo --> en la parte central de la zona interna de la lengua. Suele ir acompañado de astringencia, siendo a veces dificil separar las dos sensaciones.
Composición del vino
El vino se compone básicamente de agua y alcohol, y además en los vinos dulces de azúcares. Por su contenido en agua, el vino es una bebida, y por la cantidad de alcohol y azúcares que contiene, se puede afirmar que es una bebida bastante energética: cada gramo de azúcar proporciona 3 kilocalorías y cada gramo de alcohol 7.
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Blanco
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Tinto
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Dulce
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Agua
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88
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87.25
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70.65
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Alcohol
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9
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10
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16
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Azúcar
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1
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0.25
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10
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Ácidos
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0.8
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0.5
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0.35
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Resto
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1.2
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2
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3
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- ÁCIDO:
- El ácido tartárico es el principal ácido del vino y el que le proporciona la mayor parte de la acidez total...si el vino no está picado. Además protege al vino del ataque de los microorganismos y le da (al vino) frescura y vivacidad, aunque si es excesivo puede hacerlo duro o acerbo.
- El ácido málico tiene el sabor característico de las manzanas . Disminuye rápidamente con la maduración de la uva y con las fermentaciones.
- El ácido láctico: Se forma durante la fermentación y especialmente durante la maloláctica. Es el característico de los yogures, suave y poco agresivo al paladar.
- El ácido succínico se forma durante la fermentación alcohólica, procede de los azúcares. Las características comunes que se encuentran al vino y al resto de bebidas alcohólicas de fermentación se deben , precisamente, a este ácido. El ácido succínico, cuyo contenido en el vino es bajo, tiene un sabor entre salado, amargo y agrio.
- El ácido acético es el del vinagre y se forma inevitablemente durante la fermentación alcohólica y maloláctica sin mayores consecuencias. En cambio el que resulta de la acción de ciertas bacterias que por oxidación transforman el alcohol en este ácido, es un accidente que estropea el vino. Por tanto la acidez acética de un vino no debe ser excesiva: un gramo por litro se puede considerar el límite máximo y 0'7 gr por litro, el aconsejable.
Hay que tener en cuenta que el olor característico de un vino picado no procede del ácido acético, sino del acetato de etilo, que se forma a la vez que él.
2.- DULCE:
El sabor dulce en los vinos se debe al azúcar (glucosa y fructosa básicamente) procedentes de la uva y del alcohol etílico cuyo sabor básico es también dulce.
La uva contiene azúcar. Durante el proceso de fermentación la mayor parte del azúcar se convierte en alcohol. Los azúcares residuales, que no se transforman, pasan como tal al vino, que será más o menos dulce según la cantidad de los mismos. Así se habla de vinos dulces, semidulces, abocados( mal llamados embocados) y secos . En efecto el contenido de azúcar puede oscilar entre 0'75 gr/l de un vino seco (fino de Jerez) hasta más de 300gr/l en algunos dulces naturales (Pedro Ximenez[PX]). Además del sabor dulce los azúcares proporcionan una sensación táctil de untuosidad en la boca.
El alcohol es el responsable del lagrimeo ( bordes que quedan en los laterales de la copa al moverla y que resbalan hacia abajo)del vino, en la primera etapa de de cata, la vista y en boca aporta sensación de dulzor. Casi siempre proviene de la fermentación alcohólica pero a veces puede provenir del encabezado en algunas vinificaciones especiales (vinos generosos, vinos dulces naturales...etc)
Hay otras sustancias dulces, la mayoría de ellas, alcoholes distintos al etílico, formados también durante la fermentación. El principal de ellos es el glicerol o glicerina que proporcionan además sensación de grosor, untuosidad o grasa al vino. El contenido normal de glicerina del vino está entre 5 y 10 gramos de glicerol y en algunos vinos licorosos hasta 15. También están presentes el inositol y el sorbitol.
El alcohol etílico aparte de su sabor dulce, de su efecto antiséptico- que en su día hizo del vino una bebida más sana que el agua- y de sus propiedades euforizantes, tiene otras funciones en el vino:
- Le proporciona dulzura, redondez que equilibran la astringencia y la acidez.
- Sirve de vehículo a los aromas. En la crianza en barrica ayuda a extracción de componentes aromáticos de la madera.
- Le proporciona fuerza y calidez: un vino con un contenido bajo de alcohol da sensación de pobre, de acuoso. En consecuencia, el vino "light" nunca será apreciado por el aficionado entusiasta.
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