El vino nos recordará a aromas y olores que a menudo nos resultaron familiares.
La dificultad reside en saberlos describir.
Tipos de aromas
- Primarios: Son los que proceden de la uva y son específicos de cada variedad de vid. Estos aromas se perciben en un primer momento, nada más servir el vino y antes de agitar la copa. También se llaman aromas varietales (uvas).
- Secundarios: Suelen tener un carácter químico y provienen de las múltiples sustancias formadas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Su concentración, depende de tres factores:
a) De la uva.
b) De las levaduras empleadas (cepas aromáticas)
c) De las condiciones de fermentación (temperatura aireación)
- Terciarios: Los producidos en el desarrollo de la crianza de un vino. Aparecen en la crianza debido a nuevas sustancias sintetizadas y transformadas durante este proceso. También son el resultado de la evolución de aromas primarios y secundarios.
La barrica: roble tostado
Sin entrar en excesivos detalles, dos de los factores más importantes a la hora de escoger el tipo de barrica a emplear son: el tipo de roble y el nivel de tostado.
Los dos tipos de roble más empleados en la tonelería son: el francés, normalmente más caro y el americano,más rico en aromas de vainilla y coco y para muchos, menos fino, más "evidente" que el francés.
Indudablemente la elección del tipo de roble y su renovación, además de la tonelería es una de las decisiones más importantes de una bodega.
El otro aspecto más importante es el tipo de tostado de la barrica. Cuando a la barrica ya se le ha dado forma, calentando con un brasero el interior de las duelas, (las piezas de roble que forman las barricas) se decide el nivel de tostado que se desea.
El impacto del tostado en los aromas del vino es grande. Es el responsable en gran medida de los torrefactados, vainillas, especiados, ahumados, coco o caramelo, entre otros.
El Bouquet
El bouquet se forma en dos fases:
- La oxidación en los vinos envejecidos en contacto con el aire (crianza en barrica de madera) se caracteriza por la presencia de vainilla, tostado, ahumado, café y chocolate.
- La reducción, en los vinos envejecidos sin casi contacto con el aire, (crianza en botella), potencian en el vino,elegantes notas de especias, clavo, pimienta y tabaco. También aparecen aromas de ciertas flores como violeta y frutos secos o compotados. Podemos decir que la evolución en botella es la responsable del paso de los aromas frutales (más joven) a aromas "criados" tabaco, cedro y especias, así como al desarrollo de aromas de cuero y animales en los vinos más viejos.
| Vegetal | Floral | Frutal | Especias | Madera | Animal | Química |
| Pimiento v Hierba Café Té Tabaco Tierra Musgo | Violeta Jazmín Clavel Brezo Retama Miel Manzanilla Azahar | Frutos rojos Plátano Cítrico Pasas Cerezas Guindas Almendras Fresas Frambuesa Moras Albaricoque Melocotón Pera Manzana Piña Avellana Aceitunas Etc | Anís Eneldo Eucalipto Canela Clavo Nuez mos. Pimienta Menta Tomillo Orégano | Coco Vainilla Humo Ahumado Tostado Caramelo Pólvora Café torr Cacao | Caza Piel Cuero | Acético Alcohol Carbón Sulfuroso Hidrocarb. |
No hay comentarios:
Publicar un comentario