RESUMEN DE DEFECTOS QUE PUEDE ADQUIRIR EL VINO POR UNA MALA CONSERVACIÓN

CAUSA	DEFECTO
Exceso de Calor, ligeramente por encima de 18ºC	Envejecimiento prematuro Alteración del color, aromas y sabor Alteración del corcho
Variación brusca de temperatura	Variación del sabor llegando a ser débil y/o soso
Temperaturas extremas (el vino se “cuece”)	Dilatación del caldo, lo que a su vez provoca que el vino busque la salida hacia el exterior entre las paredes del vidrio y el corcho. Esto permite la entrada de aire, aparte del goteo, y la consecuente oxidación del vino. Podemos decir que hemos “cocido” el vino
Exceso de Frío	Depósitos Tártricos (sales generadas a partir del acido tartárico)
Exceso de Luz	Aromas desagradables parecidos a los que podemos percibir cuando olemos un cartón húmedo, y/o maíz enlatado, y/o caucho/goma y/o col (berza, repollo)
Vibraciones	Puesta en compromiso del proceso de envejecimiento Agitación de los sedimentos
Falta de Humedad	Alteración acelerada del corcho, permitiendo la entrada de aire en el interior de la botella. Esto provocará la oxidación del vino
Exceso de Humedad	Aparición de hongos en la botella
Mala Aireación	Olores indeseables

CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

·     Enemigo nº 1 del vino: El calor 

           La temperatura generalmente entendida como ideal para el almacenamiento del vino es 13ºC.

        Entendiendo como rango genérico recomendable, dependiendo del vino, el que va desde los 4ºC

        hasta los 18ºC. Pero siempre teniendo en cuenta que al vino no le gustan las variaciones

        bruscas de temperatura, ni siquiera del rango recomendado, es imposible mantener de forma

        estable la temperatura .¡ Cuidado con los cambios de estación.!

                         También sabemos, por diversos estudios, que el almacenamiento a temperaturas mucho mayores a 13ºC provoca un envejecimiento prematuro del vino. Es decir, provoca una maduración 

    rápida del caldo. Cuanto mayor es la temperatura, más rápido es el envejecimiento del vino.

            Por otro lado, la exposición a temperaturas extremas de la botella suele provocar la dilatación

    del caldo, lo que a su vez provoca que el vino busque la salida al exterior entre las paredes del

    vidrio y del corcho. Esto permite la entrada de aire, aparte del goteo, y la consecuente oxidación

    del vino.

                                                              Líneas de Aplicación Práctica

•        Acabamos de comprar una botella de vino para la comida del domingo en la tienda del                   barrio, especializada o no. 
•             Ya en casita, listos, comenzamos la ceremonia de abrir la botella y de repente... nos encontramos la boca de la botella (y/o el precinto) pegajosa, incluso manchada de color  rojo óxido  si el vino es tinto, el tapón con cristalizaciones y también manchado en la parte lateral.

                        Además, si es tinto, el color tenderá a un color ladrillo fruto de la oxidación.. Ya sabéis

               lo más probable por los indicios es que acabáis de comprar un vino cocido , y por supuesto

               sabrá mal.

•     SOLUCIÓN: Por supuesto, volvemos a la tienda, le pedimos el cambio del vino y si queréis 
•                            podéis darle una explicación de la causa más probable (por los indicios).
•                            Ya sabéis, para ir poniendo en práctica nuestros conocimientos.

 

                                                                 

•                                              Enemigo número 2: La Luz
• 
  
•                El cava y el champagne (champán) son los más fáciles de estropear. Por eso hay botellas de distintos colores. Se deben tener almacenados en sitios oscuros.

                                                          Enemigo número 3: Las Vibraciones

               Debemos reservar un sitio SIN VIBRACIONES, para el almacenaje de nuestros vinos     favoritos. Nada de paredes cercanas o en contacto con motores, (de ventilación, etc)

• 
  

                                 

                        Enemigo número 4: La Humedad

           Debemos saber que el vino, mejor dicho el corcho, necesita un rango de humedad

         exterior que va aproximadamente entre el 60% y el 70% de humedad relativa ( en el rango de

 temperatura recomendado : 4ºC a 18ºC, según el tipo de vino.) De lo contrario el corcho de

la botella llegará a secarse, permitiendo la entrada de aire en el interior de la botella. Y ya

sabemos, esto, provocará la oxidación del vino, y seremos testigos del temido color ladrillo del

caldo (tintos), y sabores y olores no deseados en cualquier tipo de vino. Podemos decir que el vino muere.

Las calefacciones son enemigas de los corchos.

Tampoco es apropiado tener un barrilito de madera.

Los buenos lugares de conservación tienen las siguientes características:

1. Paredes encaradas al norte y en rincones fríos.
2. La circulación del aire debe ser suave, sin corrientes.
3. Es importante la ausencia de olores extraños: Olores fuertes, pinturas o insecticidas.
4. El suelo cumple una función higrométrica muy importante, por ello se aconseja que sea de un material que absorba la humedad, como las losetas de cerámica porosa, aunque el mejor es el suelo de tierra, batida o pisada y arena del río.
5. El lugar debe permitir el reposo de las botellas en posición horizontal para que el vino  moje el corcho y éste no se reseque.
6. Es importante la utilización de un termómetro que nos permita conocer en todo momento la temperatura del lugar.
7. Sin embargo hay otras alternativas. La solución es un frigorífico de vino o cava eléctrica.
8. A corto plazo, el rincón debajo de la escalera puede ser una solución válida si lo que se desea es almacenar algunas docenas de botellas de vino que van a ser consumidas en poco tiempo.

                          Acuérdate que:

                        Cómo marco de referencia a muy alto nivel, podemos decir:

1. Tintos jóvenes --> Consumir en el año
2. Tintos de crianza-->Su vida será el doble del tiempo de crianza al que le han sometido.
3. Vinos blancos No fermentados en barrica--> Consumir en el año.
4. Vinos blancos fermentados en barrica--> Duran más.
5. Los espumosos que No sean Reserva o Gran Reserva--> Consumir en el año.
6. Los espumosos Reserva o Gran Reserva--> Pueden conservarse más de un año.
7. Los vinos Generosos, son los que más larga vida pueden alcanzar sin verse mermadas sus cualidades.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPAÑOLES (III)

              2.- Clasificación por envejecimiento y sus características.

•                       Vino Gran Reserva:

              - Los vinos tintos con un período mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera.

              - Los vinos blancos y rosados con período de 48 meses, 6 de ellos en madera.

              - Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones "premium" y "reserva" y se denominan "gran reserva" los amparados por la denominación "cava" con un período mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle.

•                       Vino Reserva:

            -  Son los tintos con un período mínimo de envejecimiento de36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella.

            - Los vinos blancos y rosados con un período de 18 meses, 6 de ellos en madera.

•                        Vino de crianza:

             - Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima.

             - Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de 18 meses.

•                          Vino viejo:

             - Vinos con un período mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado caracter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.

•                          Vino Añejo:

             - Vinos con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble, con una capacidad máxima de 600 litros o en botella.

•                          Vino Noble:

             - Vino con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

CLASIFICACION DE LOS VINOS ESPAÑOLES (II)

1.- Clasificación según su proceso de elaboración y sus controles (continúa)

·       Vinos de Calidad con Indicación Geográfica

Son vinos elaborados en una región determinada, con uvas procedentes de la misma y cuya calidad,reputación o características se deben al "medio geográfico, al factor humano o ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento. Se identificarán mediante la mención Vino de calidad de...., seguida del nombre del lugar donde se produzcan."

·       Vinos de Pago.

1.                             Nueva categoría dentro de la clasificación de vinos. Son los originarios de un pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno,  y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. 

 Ø    Vinos de Mesa (VDM):

Vinos de una calidad teóricamente inferior, pero que en ocasiones alcanzan niveles iguales o superiores:

·   

 ·                       Vinos de la Tierra

                          Vinos de determinadas zonas que son perfectamente identificables y con marcadas 

         características locales, siguiendo una normativa vinícola y enológica no tan exigente como las D.O.

                 ·        Vinos de Mesa

-El resto de los vinos

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPAÑOLES (I)

                                  1.-Según su proceso de elaboración y sus controles


             La clasificación de los vinos españoles, para adaptarse a la normativa europea, se divide en dos grandes grupos: los Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD) y los Vinos de Mesa (VDM).

 Ø        Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD):

Son los de mayor calidad debido a la exigencia y control que se establece en la producción.

·      Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa)

Los vinos de máxima calidad y además mantenida durante un largo periodo de tiempo:

Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de 

Origen

·      Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa)

Los vinos de máxima calidad y además mantenida durante un largo periodo de tiempo:

Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de 

Origen.

Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona 

geográfica delimitada.

Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a 

calidad y cantidad, que incluya un control físico químico y organoléptico por lotes 

homogéneos de volumen limitado.

 Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a DOCa.

·      Vinos con Denominación de Origen (DO).

Vinos que proceden de una zona determinada y reglamentada por un Consejo Regulador:

           Haber sido elaborados en la región, comarca,localidad o lugar determinados 

con uvas procedentes de los mismos.

           Además, han de haber transcurrido, al menos cinco años desde su reconocimiento

como vino de calidad con indicación geográfica.

·     

      

y 

La Cata

             La Cata en el vino es el proceso mediante el cual, a través de nuestros sentidos, nos informamos acerca de él, especialmente sobre sus aromas y sus caracteres táctiles y gustativos.
            La Cata, también significa análisis y memorización de la mayor cantidad posible de elementos característicos del vino, para diferenciar uno de otro, y para "acumular" en nuestro"disco" cerebral aquella información que nos permita posteriormente comparar, recurriendo al descarte y al acierto.
            En la Cata:
                               No hay respuestas correctas y erróneas. La respuesta personal de cada uno al vino es más importante que si es muy o poco acertada. El objetivo no es encontrar los mismos aromas y sabores que las demás personas. Si no los encontramos no significa que no sepamos catar. Lo importante es saber describir cuáles son los aromas que nosotros percibimos.

                                El instrumento más importante utilizado por el catador es la copa
                               
                               Se trata de un recipiente con pie y forma de huevo alargado, cortado en su parte superior , y dejando un borde muy fino. Esto permite una mejor recepción de aromas por la nariz.
                                El cristal de esta copa posee un 9% de plomo para darle la nitidez y la transparencia máxima. Si no disponemos de esta copa utilizaremos cualquier otra, con la condición de que sea de cristal transparente y fino. Sobre todo sin ningún tipo de color o tallas.
                                Al iniciar una cata, no cogeremos en ningún momento la copa por el vaso, ya que además de calentar el líquido, mancharemos el cristal con la grasa de nuestras manos enturbiando la visión del líquido.
                                Otro aspecto, es el llenado de la copa. Nunca más de un tercio de su volumen por tres motivos:

1.                           Por el color, ya que podría cambiar al aumentar la masa líquida
2.                           Por el aroma, ya que se desprende mejor.
3.                           Por un buen ejercicio de cata, ya que nos quedará espacio suficiente para agitar el líquido sin que se desborde.

                  Orden


                                   Cuando vayamos a catar varios vinos, seguiremos siempre la secuencia de blancos a tintos y de jóvenes a viejos. Si hemos de catar algún vino dulce, éste será el último de la serie. Y de menor a mayor graduación.

La Vendimia.-El Rendimiento

              El rendimiento o producción de uva por hectárea tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertilizantes y el riego abundante en climas cálidos, pero siempre a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados.
              La baya de la uva, objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas. El hollejo es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados (antocianos). Además, en la parte posterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente realizarán la fermentación.
             La Pulpa, contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos, ; el Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas.
            La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas:

1.                        La zona en contacto con el hollejo.
2.                        La zona intermedia, dónde están principalmente los azúcares
3.                        La zona central, junto a las pepitas, dónde están los ácidos ( básicamente tartárico y málico)

            Las pepitas, que son la parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportarían al vino, componentes indeseables (taninos vegetales excesivamente ásperos).
            En general, cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo (á petits grains).

La Vendimia.- Condiciones para una vendimia de calidad

La maduración de las uvas para vino se produce - dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año - entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.
             En general para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que éstos deben ser ácidos; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.
             En las zonas de Francia con clima cálido, los tintos de calidad tienen de 13'5 a 14 grados y las mejores cosechas, las de Burdeos son las que alcanzan 12'5 ó 13 grados. Por tanto cuando encontremos alguno de nuestros tintos - los españoles- con 12 grados, debemos desconfiar incluso.

 Las Condiciones para una vendimia de calidad son las siguientes:


              .  Las uvas a vendimiar tendrán un grado de maduración homogéneo. Se da por supuesto que son de la misma variedad.
              .  Se desecharán los racimos estropeados. Con mala uva no se puede obtener un buen vino.
              .  La temperatura de la uva no será mayor que la de la fermentación. Así la Chardonnay, que en España madura en agosto, será preciso vendimiarla de noche o a primera hora de la mañana.
              .  El transporte de la uva se hará evitando su rotura, que podría dar lugar a una fermentación espontánea indeseable. Para ello es necesario sustituir los grandes recipientes por pequeñas cajas de vendimia.
                  La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir durante o antes de la vendimia, porque las uvas se cargarían de agua, diluyendo el vino; si el tiempo fuera templado, la lluvia favorecería además el ataque de la podredumbre.

El auge de los grandes vinos

Es

                      Estudiando los archivos bordeleses, se puede ver a qué época se remonta el auge de los grands crus, destinados al añejamiento y surgidos de ciertas denominaciones de origen prestigioso. En 1647, el precio de los vinos palos ligeros y fáciles de beber producidos en las buenas tierras que bordeaban el río, eran más elevados que los de Graves o Medoc. Dos generaciones más tarde en 1714, los vinos finos que llevaban el nombre de un château - Pontac (en la actualidad Haut Bñon), Latour,Lafite, Margaux, - costaban cinco veces más que los vinos corrientes de Burdeos que se bebían jóvenes.

 

 tier

Las Plagas de la Vid

En el Midi francés apareció por primera vez, en 1860, la más devastadora de plagas de la vid: la filoxera, un pulgón del tamaño de una cabeza de alfiler que provoca la muerte de la vid al nutrirse del jugo de sus raíces.

Las vides injertadas en pies americanos eran inmunes. El mildiu y el oidio, también fueron una plaga muy importante.

Los Monjes y los Vinos

Los monjes no se contentaron con hacer vino lo mejoraron.

Durante la Alta Edad Media, siglos V al X aprox., por los mares occidentales surcados de piratas, zarpaban los navíos de Burdeos o del Rhin, rumbo a G.Bretaña. o al Norte. Cualquier jefe bárbaro regaba sus fiestas con vino. Cualquier ermitaño lo precisaba para la comunión.

Para el hombre medieval, beber vino o cerveza era una necesidad, ya que el agua que había era impura o peligrosa. También se usó en medicina como antiséptico. Raras veces se tomaba agua pura en las ciudades.

Vino y Religión

 Por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental.

Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo  de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino, y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia, incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características. Así, Dionisio se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta tal punto que los emperadores intentaron prohibirlo sin demasiado éxito. El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del.  Imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos báquicos.

HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación. Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas.

Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azucares concentrados en los granos y la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con tendencia natural a fermentar. De ese modo, cuando la uva esta madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presente naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente el vino se hará solo. Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quien fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él o ella vivió posiblemente la experiencia de la primera resaca. Elemento festivo o de ceremonias religiosas, medicamento o antiséptico, el vino ha desempeñado numerosos papeles.

Una presentación

Después de tres años de cursos de catas, quiero recoger todo lo que he aprendido, para compartirlo con los demás.
Dividiré los artículos en tres tipos.
                                         1.- Viticultura.
                                         2.-Denominaciones de Origen

                                         3.-Catas