La Vendimia.- Condiciones para una vendimia de calidad

La maduración de las uvas para vino se produce - dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año - entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.
             En general para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que éstos deben ser ácidos; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.
             En las zonas de Francia con clima cálido, los tintos de calidad tienen de 13'5 a 14 grados y las mejores cosechas, las de Burdeos son las que alcanzan 12'5 ó 13 grados. Por tanto cuando encontremos alguno de nuestros tintos - los españoles- con 12 grados, debemos desconfiar incluso.

 Las Condiciones para una vendimia de calidad son las siguientes:


              .  Las uvas a vendimiar tendrán un grado de maduración homogéneo. Se da por supuesto que son de la misma variedad.
              .  Se desecharán los racimos estropeados. Con mala uva no se puede obtener un buen vino.
              .  La temperatura de la uva no será mayor que la de la fermentación. Así la Chardonnay, que en España madura en agosto, será preciso vendimiarla de noche o a primera hora de la mañana.
              .  El transporte de la uva se hará evitando su rotura, que podría dar lugar a una fermentación espontánea indeseable. Para ello es necesario sustituir los grandes recipientes por pequeñas cajas de vendimia.
                  La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir durante o antes de la vendimia, porque las uvas se cargarían de agua, diluyendo el vino; si el tiempo fuera templado, la lluvia favorecería además el ataque de la podredumbre.