La Vendimia.-El Rendimiento

              El rendimiento o producción de uva por hectárea tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertilizantes y el riego abundante en climas cálidos, pero siempre a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados.
              La baya de la uva, objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas. El hollejo es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados (antocianos). Además, en la parte posterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente realizarán la fermentación.
             La Pulpa, contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos, ; el Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas.
            La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas:

1.                        La zona en contacto con el hollejo.
2.                        La zona intermedia, dónde están principalmente los azúcares
3.                        La zona central, junto a las pepitas, dónde están los ácidos ( básicamente tartárico y málico)

            Las pepitas, que son la parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportarían al vino, componentes indeseables (taninos vegetales excesivamente ásperos).
            En general, cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo (á petits grains).