Fase Gustativa (II)

• Salado:

              Las sustancias saladas son muy escasas (1,5 a 4 gramos por litro).  Las sales más usuales son sulfatos, cloruros, fosfatos… Sólo en algunos vinos, como la manzanilla se percibe un sabor salado nítido, en el resto, ayudan a la orquestación del conjunto y agilizan el paso de boca..

• Amargo:

           El sabor amargo es  producido globalmente por compuestos fenólicos y polifenólicos. Proceden de las partes sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, en las que se cría el vino al que proporcionan el color y sensaciones como el amargor y la astringencia. Son los responsables de la diferencia entre vinos blancos y vinos tintos, tanto desde el punto de vista del color como del tacto en boca. Los tintos tienen una proporción de estos compuestos fenólicos de 20 a 40 veces mayor que los blancos dentro de las sustancias amargas se encuentran:


            ·       Taninos: La palabra tanino es una de las más empleadas en las sesiones de cata. No hay vino que no la lleve consigo en su descripción. Los taninos son un aspecto muy importante de la cata y del propio vino, ya que de ellos depende su buena evolución dotándole de mayor o menor estructura y redondez.
                           Por definición son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede tanto de la uva (raspón, pieles, pepitas) como de las barricas en que hallan sido criados o fermentados, si este ha sido el caso. Los vinos tintos tienen de 300 a 500 mg por litro de taninos procedentes de la uva, los blancos de 20 a 40 mg. Aparte de ellos están los taninos proporcionados por la madera, que pueden llegar a 200 mg por litro y año de permanencia, en el caso de barricas nuevas.
                            Su presencia en boca es fácilmente reconocible, ya que presenta de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y en el paladar. No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar.(La acidez se nota por delante en la boca, y los taninos por detrás) Por eso hay veces que se dice que el tanino es una medicina para el vino sabe mal, pero ayuda a que el vino se conserve largo tiempo.
                               En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario. El paso del tiempo madura los taninos, y el vino se va haciendo más, agradable, amable, redondo. Expresiones  como taninos amables o maduros taninos elegantes o nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.

La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.

                                Distintos taninos tiene diferentes tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxigeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado <polimerización>. Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo alcanzan cierto tamaño precipitan y se convierten en sedimento.

Al no ser ya parte del vino, este ha madurado se ha suavizado.  

                                   Ø    La geometría del vino

Catar es memoria y una de las reglas mas empleadas por los catadores es la de referirse a la forma del vino, a su geometría.

  Como regla general, cuanto más conjuntado y mejor estructurado un vino, más redondo, como si la esfera fuera el estado ideal de un vino.

Cuando un vino es redondo, es conjuntado y equilibrado